Сладости
 
Домашняя
Как питаться
Есть или не есть
Чем питаться
Витамины
Овощи и фрукты
Сладости
Рацион подростка
Выполнили

 

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. У французов на сей счет даже имеется поговорка: «Сладкий кусок – напоследок». И сколько бы нас ни убеждали, что от сладостей болят зубы и расплавляется фигура, нас все равно с детства и до самой старости манят чудеса кондитерского искусства.
   Все изделия, которые вырабатывает кондитерская промышленность, делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Сахаристые изделия имеют до-вольно простую рецептуру, они состоят из сахара, крахмала и потоки. Мучные, как известно, отличаются сложным составом – кроме простых углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Здесь – то и кроется коварство мучных кондитерских изделий – слишком высокая концентрация разно образных высокопитательных компонентов делает их пособником лишнего веса.
  Основа практически всех сладостей – сахар. Воины Александра Македонского обнаружили его среди  бесчисленных чудес Индии. Оттуда этот диковинный продукт попал в Китай, где получил название «каменный мед», и в Египет – там его назвали «индийской солью». В Европу тростниковый сахар в VII веке завезли арабы. Вплоть до XVIII  века сахар во всех европейских государствах стоил очень дорого, так как производство и торговля им были монополией Англии. Только после того, как немецкий химик Карл Архарт впервые организовал производство сахара из сахарной свеклы, этот продукт перестал быть предметом роскоши. Именно изобретение способа получения сахара из свеклы дало толчок к развитию кондитерских производств  и появлению принципиально новых сладостей.

Так, например, карамель, представляющая собой жженый сахар, стала основой для приготовления карамельных конфет. Разнообразные по составу начинки (фруктовые, помадные, сливочные, ореховые) покрывают панцирем из расплавленного сахара, находящегося в стадии, предшествующей потемнению и приобретению горьковатого вкуса. Надо сказать, обычная карамель никакой пользы организму не дает – сплошные пустые калории. Чего не скажешь о витаминизированных карамельках и леденцах. Новая тенденция – обогащать карамельки витамином С или смесью всех жизненно важных витаминов – превратила бесполезное лакомство в биологически ценное средство, помогающее справиться с витаминным голодом у детей.

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, тоже стало дешевым и доступным  лишь с началом промышленного производства сахара. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка.

Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – зефир. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией. Этого добиваются внесением в рецептуру внушительного количества взбитого яичного белка. А в остальном - разницы никакой.

На основе фруктов и сахара готовят еще одно древнее лакомство  - мармелад. Название этой сладости происходит от португальского слова «мармело», которое означает айву. Именно из айвы впервые и приготовили мармелад. Айва, как ни один другой фрукт богата пектином, поэтому ее сок при уваривании быстро затвердевает, превращаясь в желеобразную массу. Родиной мармеладов принято считать Ближний Восток, но свой современный вид этот продукт получил во Франции. Там в XVII разработали несколько технологий производства «твердого варенья».

Французы первыми стали мармелад глазировать мармелад, покрывать шоколадом, добавлять в него желатин для придачи тягучести. Опять же именно пектин делает мармелад таким полезным для пищеварения. Правда, современный мармелад всё меньше и меньше напоминает своего «дедушку» - его всё чаще обогащают красителями, ароматическими эссенциями и пищевыми кислотами.  

Пожалуй самая любимая сладость детей – ирис. Ирис, как и конфетки – тянучки, готовят, уваривая молоко, сахар, патоку с добавлением жира и ароматических веществ. Молоко и сливки, входящие в состав этих конфет, содержат в себе L-триптофан натуральный транквилизатор, успокаивающий, поднимающий настроение, благотворно влияющий на состояние нервной системы. Иногда при изготовлении ириса коровье молоко заменяют соевым, а вместо сахара применяют сорбит. Вкус таких конфет получается несколько иной, но зато  их можно отнести к разряду диетического питания и использовать больным сахарным диабетом.

Самый большой сегмент в кондитерском производстве занимает изготовление конфет. Все конфеты промышленного производства делятся на 3 большие группы: неглазированные, глазированные, шоколадные формованные (те, которые  продаются в наборах). Готовят конфеты и из различных конфетных масс, расположенных  слоями. По составу они могут быть  самыми разнообразными – помадные, фруктовые и т.д.  Излюбленные конфеты в Европе – марципановые. в нашей стране мало кто знает, что такое настоящий марципан, а между тем, это весьма полезная восточная сладость,, особенно для детей. Классическая марципанная масса на треть состоит из сахара, остальное – толченый миндаль. Из других орехов марципаны не готовят – они имеют другую жирность, и конфетная масса не получается однородной. К сожалению, натуральная основа не делает марципановые конфеты менее калорийными, а вот заменители сахара существенно уменьшают число калорий.

В мире кондитерских изделий особо почётное место занимает, конечно же, шоколад.

То, что шоколад очень питательный знают практически все. В нём содержатся 55-60% углеводов, 30-38 % жиров и 5-8% белковых веществ. Общая калорийность составляет 450-600 ккал. Горький шоколад обладает меньшей калорийности. В светлом молочном шоколаде часть какао заменяют сливками и сахаром. Ценят шоколад, конечно же, не за питательные свойства, а за изысканный аромат, который обусловлен наличием 40 летучих соединений. Какао содержится интересное, физиологически активное вещество – теобромин. Этот алкалоид в малых дозах возбуждающе действует на нервную и сердечно – сосудистую систему. именно благодаря теобромину шоколад обладает способностью снимать усталость, повышает работоспособность. Чистый теобромин – сильно действующее средство. Одного его грамма достаточно, чтобы убить кролика. В плитке горького шоколада теобромина содержится не более 4 мг, так что  никакой опасности для нас в нём нет. Кроме того, в шоколаде содержится еще и кофеин – самое известное стимулирующее вещество.

Мёд и сахар

Со всей уверенностью можно сказать, что мёд – самая первая сладость, которую вкусил человек. Скорее всего, собирая съедобных гусениц и червей под корою и в дуплах деревьях, древний человек случайно наткнулся на соты, заполненные душистым и сладким тягучим веществом. Неизвестно, насколько жестоко дикие пчёлы искусали первооткрывателя этого удивительного продукта, но в любом случае знакомство с агрессивными защитниками улья неотвратимо нашего предка от желания лакомиться мёдом вновь и вновь.

Полезная сладость

Надо сказать, что по составу мёд – один из самых сложных и много компонентных природных продуктов. Основа его составляет простые, легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза, присутствующие примерно в равных количествах. Сложный сахар сахароза тоже может обнаруживаться в мёде, но содержание его в качественном, хорошо вызревшем мёде недолжно превышать 2%. Помимо сахаров в мёде содержится множество других веществ, и, несмотря на то что в процентном соотношении содержание их невелико, именно они придают ему чрезвычайно высокую биологическую ценность. Комплекс фруктовых кислот, минеральных солей, микроэлементов, аминокислот, эфирных масел, гормонов, ферментов, витаминов, антибиотических и противогрибковых веществ, подобранный природой в наиболее благоприятных сочетаниях, обладает мощной профилактической лечебной силой.  Недаром меду издревле приписывались чудодейственные целительные свойства. Гиппократ утверждал, что мед-это эликсир молодости, а математик Пифагор писал, что долголетие и здоровье подарил ему мед. Знаменитый врач Средневековья Авиценна советовал: «если хочешь жить долго и до старости сохранить бодрость духа, обязательно ешь мед». Современная медицина не отвергает мед как лечебно-профилактический продукт, но все же рекомендует относиться к нему с осторожностью. Во –первых, мед весьма калориен – 315-340 ккал в 100 г, а во-вторых, как и все вещества, обладающие высокой биологической активностью мед может вызвать бурные реакции со стороны организма. Рекомендуемые нормы его потребления составляют 60-80 г в день, разделенные на 2-3 приема. Нередко мед вызывает сильные аллергически реакции. Провоцировать их могут как ферменты пчелиной слюны, так и белкового вещества и фитогормоны, попадающие в мед с цветочной пыльцой. Поэтому те, кто страдает аллергией на цветение растений и плохо переносит пчелиные продукты (яд, прополис, пчелиный воск, маточное молочко), мёд противопоказан.

Кроме высокой биологической активности мёд обладает и цельными кулинарными свойствами. Например, он хорошо удерживает воду в мучных изделиях, поэтому выпечка из теста на меду долго не черствеет. Правда, сейчас для кулинарных целей настоящий, природный мёд практически не используют – его заменяют искусственным. Искусственный мёд получают из сахарозы при помощи той же химической реакции, что протекает и в пчелином зобике. Только вместо пчелиных ферментов для расщеплении сахарозы используется кислота. искусственный мед по своим химическим свойствам аналогичен натуральному, но вот биологической активностью не обладает, поскольку в нем нет никаких других веществ, кроме простых сахаров и воды. Безусловно, такой мед при использовании в пищу вреда не принесет,  но и пользы от него никакой. Зато для кулинарных целей этот дешевый заменитель меда вполне годится.

Домашняя | Как питаться | Есть или не есть | Чем питаться | Витамины | Овощи и фрукты | Сладости | Рацион подростка | Выполнили